RISOTTO AL BACCALA’

CON LA SUA PELLE CROCCANTE E SALSA AL PREZZEMOLO

di Francesco Bello – Chef

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 gr riso carnaroli
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
200 gr filetto di baccalà
200 ml fumetto di pesce
100 ml brodo vegetale
100 gr pomodoro pelato
1/2 cipolla
Vino bianco q.b.
1 spicchio aglio
1 mazzo prezzemolo
2 filetti di acciughe sott’olio
20 gr capperi sott’aceto

PROCEDIMENTO

Per la salsa di baccalà rossa unite in una casseruola olio, cipolla tritata finemente e metà baccalà che avete a disposizione, sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare, dopodichè incorporate i pomodori pelati e aggiustate di sale e pepe, lasciando poi cuocere per circa 30 minuti. Frullate al minipimer e mettete da parte;
La pelle del baccalà non buttatela, essiccatela in forno a 70 gradi;
Per la salsa al prezzemolo non dovete far altro che frullare al minipimer il prezzemolo con dell’olio extravergine, acqua, sale, aglio, acciughe e capperi;
Adesso tostate il riso con un filo d’olio e un pò di cipolla tritata, sfumate con del

vino bianco e iniziate a bagnare con il fumetto di pesce, aggiungendo anche il baccalà a cubetti, lasciare cucinare irrorando con il restante fumetto e il brodo vegetale. Una volta cotto il riso, al dente, andiamo a mantecare con dell’olio extravergine d’oliva, non servirà aggiungere ulteriori grassi poichè il collagene presente nel fumetto va già a legare bene il risotto, l’olio a crudo farà poi la sua parte.
Una volta mantecato andiamo a impiattare, guarniamo il tutto con la salsa
rossa di baccalà, la salsa al prezzemolo
e la pelle croccante del baccalà.